Термична обработка на протеина

Проблем ли е да се готви с протеинова пудра?

от
Термична обработка на протеина

За добро или за лошо, за почти всички хранителни добавки могат да се срещнат различни митове или неверни твърдения.

Зад някои от тези твърдения стоят (верни или не) аргументи, докато други съществуват без ясна причина.

Едно от тези слабо аргументирани твърдения е, че не може и не бива да се готви с протеин на прах. "Термичната обработка и високата температура унищожават протеина и по този начин си хвърляме парите на вятъра"... или в случая – в печката. :)

Основният аргумент, който стои зад това твърдение е, че денатурацията на протеина води до неговото разрушаване.

Вярно ли е това обаче и проблем ли е да използваме протеина на прах като допълнение към готварските си рецепти?

Протеинът си е протеин

Една от причините за съществуването на този въпрос е това, че някои хора гледат на протеина на прах сякаш е нещо паднало от небето и няма нищо общо с нашата реалност.

Но протеинът, като хранителна добавка, независимо дали е суроватъчен, казеин, яйчен или друг тип, си е вид храна, просто е под формата на прах.

И така както всички ние, с изключение на суровоядците, подлагаме месото или яйцата на термична обработка преди консумация и това не елиминира протеина в тях, така и готвенето с протеинова пудра е напълно окей.

Примери за използването на протеинова пудра и подлагането и на термична обработка можем да срещнем и в много от хранителните продукти на пазара.

За съжаление примерът не е от най-здравословните, но става въпрос за различни вафлички, солети и други подобни с високо съдържание на протеин.

Ако се зачетете по-внимателно в точното съдържание на подобен тип продукти, ще забележите, че една от използваните съставки е проинът на прах и този протеин, малко или много, е минал през определена термична обработка при производството на продукта.

В сферата на хранителни добавки можем да дадем за пример и протеиновите барове. В тях също се използва протеин на прах и голяма част от продуктите преминават различна термична обработка, за да бъдат произведени, но протеинът не бива унищожен.

Ами денатурацията?

Един от основните аргументи, а може би и единственият, който сме срещали е, че подлагането на термична обработка денатурира протеина.

Всъщност, това е напълно валиден и верен аргумент и не може да се отрече. Проблемът обаче е, че хората приемат денатурацията за нещо лошо, което не бива да се случва, без дори да знаят какво точно представлява този процес.

Да, денатурацията може да е пагубна, ако се случи на действащ протеин в нашия организъм, който има съществено значение за изпълнението на даден процес, но при готвенето и храната нещата не стоят така.

Нека обясним кратко и просто какво точно е денатурацията, като уточняваме, че обясненията следва да се тълкуват в контекста на готвенето и подлагането на термична обработка на храната, включително и на протеина като хранителна добавка.

Протеинът представлява една сложна структура, изградена от една или повече дълги вериги аминокиселини, свързани помежду си по определен начин.

Всеки вид протеин, независимо дали е този в пилешката ни пържола, в яйцата или в суроватъчната ни пудра, си има определена структура.

Протеините, които изграждат и се използват от нашия организъм обаче са коренно различни от тези в храната ни.

За да извлече тялото ни полза от протеина в храната, той трябва да бъде смлян (или разбит) до съставните си части - аминокиселините. След като тези аминокиселини навлязат в кръвообращението ни, огранизмът ни ги използва за изграждането на протеините, от които се нуждае.

Това смилане и разбиване на протеина става именно чрез процеса денатурация. Тя не унищожава напълно протеина и неговите аминокиселини, просто променя тяхната форма така, че да могат те да бъдат усвоени и използвани за нуждите на тялото ни.

Много популярен начин за демонстрация на процеса на денатурация е изпържването на яйце. Промяната на безцветния и течен белтък в бял и твърд такъв е причинена именно заради промяната на формата и структурата на протеина в суровия белтък.

Този процес може да бъде предизвикан по различни начини, като два от тях, които са част от нашата тема, са подлагането на висока температура или силна киселина. Съответно това са готвенето и стомашната ни киселина.

Чрез готвенето и високата киселинност в стомаха, първичната, вторичната и третичната структура на протеина биват променени така, че след това с помощта на храносмилателните ензими денатурираният протеин да бъде разбит до индивидуални аминокиселини.

Това кратко и простичко обяснено представлява денатурацията и както сами разбирате, тя е необходима в процеса на храносмилане.

И нещо за десерт!

Ако досега страхът от разрушаване на протеина и денатурацията му са ви спирали да се развихрите в кухнята и да опитате някои интересни рецепти, вече няма нужда да се притеснявате.

В случай, че се нуждаете от вдъхновение, може да стартирате с приготвянето на шоколадови протеинови бонбони или пък шоколадово-кокосови мъфини.

Хем вкусно, хем полезно, хем високопротеиново! :)

Хареса ли ти статията?
Тихомир Велев
Статията написа Тихомир Велев
Тихомир е любознателна натура. Макар да притежава техническо образование в областта на телекомуникациите, в интересите му са силно застъпени фитнесът, храненето и всички техни производни. Стреми се да обогатява знанията си ежедневно, а с наученото да помага на който с каквото може.
Още за четене
Мнения по темата
Атанас Терзийски
1
преди 10 месеца

Браво за статията, винаги ми е било (така да се изразя) смешно, когато прочета някоя глупост за денатурация на белтъка, а от такива е препълнено и то, в имащи се за авторитетни издания. Много хора са се опарили от салмонелоза, гълтайки сурови яйца за да не денатурират белтъка.

Сподели своя коментар

Влезте със своя акаунт, преди да коментирате. Ако нямате акаунт, може да се регистрирате за минута.

Вход с Shapie Вход с Facebook